Beschreibung der Räucher Aktionen

 

Infrastruktur

Vorhanden sind 36 mobile Rauchkammern (RK). Das Aufstellen der Rauckammern kann grundsätzlich den gegebenen örtlichen und räumlichen Situationen angepasst werden. Die Fische werden vor dem Räuchern während vier Stunden in eine 10%-ige Sole eingelegt. Das Salz entzieht dem Fisch Wasser und verhindert damit ein «Platzen» der Fische während dem Räuchervorgang.

Sämtliche 36 Fische werden auf dem Aktionsplatz vor dem Räuchern mittels Schnur und Haken an einem Draht aufgehängt (Trocknungsphase).

 

 

Vorbereitung

Die RK sind für das Verfahren der Heissräucherung konzipiert. Dabei erreichen die Temperaturen des Rauches in den Rauchkammern Werte zwischen 70° und 100° C.

Die Aktionen beginnen mit der Vorbereitung der RK. Sie werden mit Räuchermehl (Sägespänen) und Kräutern bestückt. Jede RK weist eine eigene Kräutermischung auf (siehe «Kräutertabelle»). Auf diese Weise werden 36 verschiedene Raucharomatisierungen erzeugt. Zusätzlich wird im oberen, inneren Teil jeder RK ein «Rauchpapier» angebracht, welches mit den zur Anwendung kommenden Kräutern beschriftet ist. Am Ende der Aktionen werden die Rauchpapiere, in transparenten Kunststofffolien verpackt, den TeilnehmerInnen als Teil eines Multiple abgegeben. Die Fische werden schliesslich kopfabwärts in die RK gehängt. Die RK sind jetzt für die Räucherung vorbereitet.

 

 

 

Durchführung

Alle Brenner unter den RK werden gleichzeitig in Gang gesetzt. Der Vorgang des Heissräucherns dauert rund eine Stunde. Nach dieser Zeit werden die geräuchten Fische den RK entnommen und in Tellern auf einem Tisch ausgelegt. Der Tisch selbst ist 8.50 m lang und wird aus den leeren Elementen der Rauchkammerkisten zusammengestellt. Die Unterseiten der Teller sind nummeriert und korrespondieren mit den eingestanzten Nummern auf den Rauchkammern. Zusätzlich liegen Tellerunterlagen aus Papier auf. Sie sind mit den Namen der zur Räucherung verwendeten Kräuter der entsprechenden RK beschriftet. Die Teller mit den geräuchten Fischen werden nun so auf die Tellerunterlagen plaziert, dass sie die Kräuternamen verdecken. Dies erlaubt zunächst eine «Blind-Degustation» der Fische, eine Herausforderung an die Geschmacks -und Geruchswahrnehmung. Es steht den DegustantInnen jedoch jederzeit offen, durch Anheben der Teller, ihre wahrgenommenen Sinneseindrücke zu überprüfen und zu vergleichen.

Zusammengefasst können auf diese Weise 36 verschieden geräuchte Fische gekostet werden. Dazu wird ungesalzenes Brot, Weisswein und Wasser gereicht.

Kleine Kostprobe (Quick Time Movie) oder FlashPlayer (ab Version 6)

Ist erst einmal die ganze Infrastruktur installiert, dauert eine Aktion etwa zwei bis drei Stunden (Einhängen der Fische bis zu deren Verzehr).

 

Wahl der Fischart

Für das Räuchern eignet sich ein «hiesiger» Fisch ausgezeichnet: Der Felch. Er kommt in den meisten grösseren Seen vor und hat den nötigen natürlichen Fettgehalt, der für das Räuchern Voraussetzung ist. Das Fleisch hat einen festen Biss und nimmt seiner Feinheit wegen die Gewürzkompositionen des Rauches besonders gut auf. Ich gehe bei den Aktionen von einem Gewicht von rund 300 g pro Felch aus, insgesamt also ca. 11 kg Fisch pro Aktion.

 

Bottini/Jan/02

 

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