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Beschreibung der Räucher Aktionen
Infrastruktur Vorhanden sind 36 mobile Rauchkammern
(RK). Das Aufstellen der Rauckammern kann grundsätzlich den gegebenen
örtlichen und räumlichen Situationen angepasst werden. Die Fische
werden vor dem Räuchern während vier Stunden in eine 10%-ige
Sole eingelegt. Das Salz entzieht dem Fisch Wasser und verhindert damit
ein «Platzen» der Fische während dem Räuchervorgang. Sämtliche 36 Fische werden auf dem Aktionsplatz
vor dem Räuchern mittels Schnur und Haken an einem Draht aufgehängt
(Trocknungsphase).
Vorbereitung Die RK sind für das Verfahren der Heissräucherung
konzipiert. Dabei erreichen die Temperaturen des Rauches in den Rauchkammern
Werte zwischen 70° und 100° C. Die Aktionen beginnen mit der Vorbereitung der
RK. Sie werden mit Räuchermehl (Sägespänen) und Kräutern
bestückt. Jede RK weist eine eigene Kräutermischung auf (siehe
«Kräutertabelle»).
Auf diese Weise werden 36 verschiedene Raucharomatisierungen erzeugt.
Zusätzlich wird im oberen, inneren Teil jeder RK ein «Rauchpapier»
angebracht, welches mit den zur Anwendung kommenden Kräutern beschriftet
ist. Am Ende der Aktionen werden die Rauchpapiere, in transparenten Kunststofffolien
verpackt, den TeilnehmerInnen als Teil eines Multiple abgegeben. Die
Fische werden schliesslich kopfabwärts in die RK gehängt.
Die RK sind jetzt für die Räucherung vorbereitet.
Durchführung Alle Brenner unter den RK werden gleichzeitig in
Gang gesetzt. Der Vorgang des Heissräucherns dauert rund eine Stunde.
Nach dieser Zeit werden die geräuchten Fische den RK entnommen und
in Tellern auf einem Tisch ausgelegt. Der Tisch selbst ist 8.50 m lang
und wird aus den leeren Elementen der Rauchkammerkisten zusammengestellt.
Die Unterseiten der Teller sind nummeriert und korrespondieren mit den
eingestanzten Nummern auf den Rauchkammern. Zusätzlich liegen Tellerunterlagen
aus Papier auf. Sie sind mit den Namen der zur Räucherung verwendeten
Kräuter der entsprechenden RK beschriftet. Die Teller mit den geräuchten
Fischen werden nun so auf die Tellerunterlagen plaziert, dass sie die
Kräuternamen verdecken. Dies erlaubt zunächst eine «Blind-Degustation»
der Fische, eine Herausforderung an die Geschmacks -und Geruchswahrnehmung.
Es steht den DegustantInnen jedoch jederzeit offen, durch Anheben der
Teller, ihre wahrgenommenen Sinneseindrücke zu überprüfen
und zu vergleichen.
Ist erst einmal die ganze Infrastruktur installiert,
dauert eine Aktion etwa zwei bis drei Stunden (Einhängen der Fische
bis zu deren Verzehr).
Wahl der Fischart Für das Räuchern eignet sich ein «hiesiger»
Fisch ausgezeichnet: Der Felch. Er kommt in den meisten
grösseren Seen vor und hat den nötigen natürlichen Fettgehalt,
der für das Räuchern Voraussetzung ist. Das Fleisch hat einen
festen Biss und nimmt seiner Feinheit wegen die Gewürzkompositionen
des Rauches besonders gut auf. Ich gehe bei den Aktionen von einem Gewicht
von rund 300 g pro Felch aus, insgesamt also ca. 11 kg Fisch pro Aktion.
Bottini/Jan/02
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